醬大骨頭的正宗做法,大廚說以秒計時炒出糖色,難怪之前做得發黑

2020-11-20 18:08:17 2245 views
摘要

醬大骨頭的正宗做法:醬大骨頭,味道香濃,口感軟爛,外形完整,顏色紅亮才是標準。有時看到熟食店裡的醬大骨顏色都發黑了,多是時間放置太久,加熱次數過多造成的。一般新做出來的醬大骨從顏色上看都是紅亮鮮艷的。要做到紅亮鮮艷,炒製糖色就是關鍵的一步。而炒製糖色也是最考驗技術和講究火候的了。

醬大骨頭的正宗做法:醬大骨頭,味道香濃,口感軟爛,外形完整,顏色紅亮才是標準。有時看到熟食店裡的醬大骨顏色都發黑了,多是時間放置太久,加熱次數過多造成的。一般新做出來的醬大骨從顏色上看都是紅亮鮮艷的。要做到紅亮鮮艷,炒製糖色就是關鍵的一步。而炒製糖色也是最考驗技術和講究火候的了。再有就是保證大骨軟爛不脫骨變形,這又要用到另一種方法,燜制了。

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醬大骨:

食材準備:

豬骨頭800克,蔥2克,姜1塊,花椒20粒,八角2個,香葉2片,桂皮1小塊,冰糖30克,紹酒,老抽,醬油,食用油20克。

製作方法:

步驟1.

先把豬骨頭清洗乾淨。然後切成小塊,再用清水浸泡,直至將骨頭中的血水完全浸泡乾淨,撈出備用。

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步驟2.

鍋中倒入10ml的清水同時加入冰糖,大火將冰糖熬化。再加入少許食用油,轉成小火繼續邊熬邊攪動。待糖漿開始變成焦糖色時,將鍋端離開爐火繼續攪動熬制,待糖漿變成棗紅色後倒入適量的開水。

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步驟3.

倒入開水後,大火加熱至水開,然後加入準備好的骨頭,加入打好的蔥結,拍碎的姜塊,花椒,八角,香葉,桂皮,紹酒,老抽,醬油,繼續大火將湯汁燒開,轉成小火燉煮30分鐘。

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步驟4.

把骨頭小火燉煮30分鐘後加鹽,關火燜制1小時。一小時後再次將湯汁燒開關火燜制1小時。如此反覆3-4次,至骨頭軟爛即可。

這樣一份香濃入味的顏色紅亮的醬大骨就做好了。軟爛入味,形狀完整。堪稱完美。

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操作技巧:

1.炒糖色以秒計算控制顏色:在炒糖色時,最難控制的就是顏色的變化。操作時要先用水大火將糖融化,然後就要加上些油,小火不停地攪動,當糖開始變色時,每一秒都會有不同的顏色變化。糖下鍋後大約在大約在3分鐘左右起大泡,在3分40秒後開始變黃,大約在4分鐘的時候顏色變深,這時就要離火操作了,因為這時糖漿的顏色變化很快,幾秒鐘就會到達棗紅色,再多加熱1秒糖漿就會糊掉變苦。「以上加熱時間控制是在微波爐上操作的。」

2.燉煮加燜制更入味:要使醬大骨更軟爛入味還不散亂脫骨,就要用到燜製法了。要將骨頭煮至5成熟後開始關火燜制,這樣醬出來的大骨會更入味。燜制的次數要根據骨頭的熟爛程度而定。一般煮開3-4次就可以了。

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