夏日到來,網友們想了解一下:龍蝦,法國人是咋吃的?

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最近網上很流行的一句話是:沒有小龍蝦的夏天,是不完整的夏天!

夏日到來,網友們想了解一下:龍蝦,法國人是咋吃的?

特別對於武漢人:小龍蝦生產量佔全國一半,吃小龍蝦的量都排不進全國前5名。作為吃貨一枚,我也是多麼渴望「讓我一次吃個夠啊「!國內小龍蝦吃的那是火啊,幾乎是從南到北,老少皆宜;春夏秋冬,無蝦不歡的地步。小龍蝦,龍蝦,營養豐富口感好,確實是個好東西!不僅是國內人見人愛,國外也是上等食材佳品。那麼,作為有國外生活經歷的我,今天也來給大家說說法國人到底咋吃龍蝦滴。還真有些不一樣。

夏日到來,網友們想了解一下:龍蝦,法國人是咋吃的?

第一, 法國人要是吃龍蝦,那是件「大事」!

法國人喜歡吃海鮮,法餐中很多名菜都是以海鮮為主要食材,龍蝦更是法餐中不可或缺的食材之一。普通海鮮餐,法國人喜歡點魚,或普通蝦類菜。當然法國人不會吐刺,至於為什麼不會吐刺,這個估計得從娘胎里找答案。那麼,除了這兩類之外,龍蝦就被排到比較高的法餐消費層次上。在傳統法國人心目中,只有喜慶之日,才是「蝦」吃之時。結婚啊,生日啊,集會慶典啊,聖誕節啊等等,吃海鮮大餐的時候,龍蝦往往是餐桌上最吸引目光的那個「仔」。與平日里普通家庭用餐,啃個法棍配個牛排相比,「吃龍蝦」就更是普通家庭的一件大事!什麼時候去買龍蝦,海鮮店選擇,和店裡的老闆或者僱員聊聊當日龍蝦的新鮮程度,回家怎麼一個做法,配個什麼酒和主食,按這些內容安排完,最快的準備也得3天,最慢怎麼也得安排個10天半個月的。只有十分富有的法國人才會在家裡宴請賓客吃龍蝦的。由於法國小龍蝦沒有那麼豐富,所以,目前所吃的龍蝦基本上屬於正常大小的龍蝦,比單手掌大一些的。無論怎樣,有錢沒錢是一方面,但決定要吃龍蝦,在法國絕對是件「倍兒有面子」的事!

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第二, 法國人如何選擇龍蝦食材:寧缺毋濫!

法國人吃東西比較講究,由於不像中餐有更多的烹炒油炸的技巧和油鹽醬醋茶等酸甜苦辣鹹的味道調配,法國人長期以來形成自己的味覺體系:原味體系。甚至很多米其林的大廚,在展示才藝的時候做出來的魚,在我們中國人的口感來判斷,那就是「腥味都保留的那麼徹底」!這就是不同。

那麼,如何維持這種「原味體系」呢?食材的選擇就是最重要的!舉個例子:法餐里的一條海魚的做法,除了選擇鮮活海魚外,烹飪之後,一定要讓你能吃出海鹽的味道,這才是真正新鮮的海魚,還帶著大海的味道!你慢慢品,而且越是級別高的餐廳,烹飪出來的菜肴更是原汁原味的居多!這是法餐的一大特徵。那麼龍蝦的選擇也是如此。既然要吃龍蝦,無論個人還是餐廳,龍蝦食材的選擇還真是要說道說道。首先,漁業工作者根據國家相關海洋資源法律規定,獲得的龍蝦必須符合一定的法定食用尺寸。以保證龍蝦生態的平衡和可持續食用。第二個是傳統法餐指明龍蝦作為食材必須要選擇野生龍蝦,那麼很多高級餐廳也同樣渴望獲得野生龍蝦吸引食客 ,那麼野生龍蝦所生活的海域就必須是經過衛生部門長期監測水樣和水產品健康的區域。那麼,眾所周知法國三面環海,並不是任何海域都產龍蝦,也並不是有龍蝦的地方都被允許獲得和售賣。對於吃貨最多的巴黎而言,大多數龍蝦來自北部布列塔尼龍蝦產區。而該產區的「藍背」龍蝦是官方認可的「國家准字「號的」野生龍蝦「。

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這一點非常非常重要。我們國內龍蝦的烹飪中,無論是蒸煮炒,大多數做法中都是有高溫處理的環節,這可以保證大多數蝦身上的寄生蟲不會危害健康。但法餐的龍蝦處理中,部分菜肴屬於半熟品或者乾脆就是切片「生吃「,和日餐有相似性,所配的」汁「也是為了調理味道。那麼,龍蝦自身的食材衛生情況,就是食客健康的首要考慮的。所以,多數國人去國外食用龍蝦的話,儘可能選擇」熟食「而少選」生吃「的,這裡法語」熟「的表達是: 「CUIT」。烤蝦也要烤熟,問題也就不大了。至於加不加乳酪,這些都是烹飪的「花活」。

由於更多的餐廳出於各種各樣的利益考慮,法國這樣一個以旅遊業著稱的國家,在面對每年巨大的遊客用餐,「野生龍蝦」是根本不可能保證供應的。那麼,一方面法國政府需要堅定的維護海洋附近水產安全和環境要求,另一方面也要滿足市場的需求,因此更多的「凍品龍蝦」或「海外龍蝦」紛紛從水陸空運輸渠道湧向傳統的法國法餐食材市場。目前,也有葡萄牙漁業從業者直接在巴黎開海鮮餐廳,海鮮產品自產自銷,憑藉價格優勢,直銷上餐桌。這是對傳統法餐的一個巨大挑戰。但其新鮮程度,懂得吃海鮮的人就會發現,「每日生鮮」也是很難做到的。所以呢,以後有出國旅遊打算的,要想吃的好,首先得先了解。

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第三, 龍蝦的烹飪遵循中規中矩,但龍蝦餐配酒從來都是「我行我素」!

法餐龍蝦烹飪基本上遵循整個下水煮或切開處理(比如過油烹飪),這兩大主要烹飪方法。法國人的烹飪認知中,沒有把食物用蒸汽蒸熟的理念,僅僅是知道有「蒸」這麼個事,但基本上不知道如何操弄,更不知道如何控制時間。至於炭火烤蝦或用烤箱處理,這屬於懶人做法,比較豪橫。在整蝦下水煮熟前,也一樣要進行清洗,但從不會把龍蝦鉗上的皮筋摘下來。至於用水煮多久,觀察至今,總結一下呢,倒也不是扔里就不管了,但沒有我們的廚師掌握的那麼明白,只要時間不是很長,就算成功,屬於「隨心所欲的煮」。國內煮個龍蝦一般是分幾種,比如用沸水過一下,然後以備之後的爆炒或者其他處理;或者煮上7分熟,保證肉質鮮嫩,之後再澆汁調味;或者煮到熟透了,直接食用。法國廚師,基本上是一個廚師一個說法,反正生吃都沒問題,後期也不會像中餐一樣爆炒澆汁處理,頂多額外做一個小澆汁湯料。所以,過水煮的作用應該是把「藍背」龍蝦整「紅」了!

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法餐里,也有把龍蝦切開,把肉取出然後單獨處理的,比如切塊在油里炒一炒的,然後擺盤配上湯料調味。這樣的做法有些像中餐的爆炒蝦肉,比較符合亞洲人的口味習慣,雖然味道常常讓我們感覺怪異,但畢竟爆炒後可以熟熱去腥。但要酸甜咸辣,恐怕法國廚師就整不出來了。沒關係,自己加鹽加胡椒吧。所配的湯汁,裡面一般都有奶油味道和蘑菇味道,那是絞碎的蔬菜和蘑菇配上奶油一起加熱成沫的混合體。最後經過藝術性的擺放,紅白相間的龍蝦,配以綠色或乳黃色的配汁,也會引發味蕾的興奮。

絕大多數法餐都遵循「紅酒配牛肉,海鮮配白酒」的傳統食用規矩。但這個規矩在食用海鮮龍蝦時,早就被徹底顛覆了。即便是高級的傳統米其林法餐餐廳,再也不會遵循在您選擇海鮮的時候只提供白葡萄酒。這不是出於要增加酒水的銷售考慮,更多的是海鮮需要更多豐富的酒的味道來配合。在巴黎頂級的「阿蘭杜卡斯」餐廳,這家位於巴黎著名的5星級雅典娜酒店內的米其林三星傳統法餐廳,在每一道海鮮菜中間,都請客人選擇不同的酒以完美配合相對應的海鮮菜肴。這中間既有白葡萄酒也有粉紅酒,更有紅葡萄酒,不斷在配合著不同的海鮮菜肴,以達到極高的味蕾體驗。不要想太多,自己也可以查查了解後準備幾款紅白葡萄酒配合一次「家庭自助米其林海鮮大餐」!

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第四, 歐洲文化從另外一個方向升華了龍蝦餐的社會地位。這包括宗教油畫中的龍蝦與現實中

為龍蝦餐所特殊準備的刀具,調配醬,特殊的海鮮醋,並且從來都是推薦2人以上享用龍蝦的社會共識。

歐洲歷史文化中以這樣一個詞叫做「維京」對應的英語是「WICING」。這個詞是古諾斯語,意指早期在歐洲從海洋到陸地搶奪擴張的的一個族群。在海盜盛行的6世紀,把維京人理解為海盜,也可以湊活著表示,而歐洲這個時期也叫做「維京時期」。事實上,更加準確的說應該是昔日的北歐海盜。後來北歐之一的瑞典民俗中有吃龍蝦的習慣,在夏日慶典龍蝦節里,當地人將龍蝦處理在伴有小茴香和特殊調料的鹽水中煮過。主食配黃油麵包,以濃香的白蘭地或當地啤酒配著,就認為是美味!而這道菜,如今在法國法餐中得以繼承和發展,取名為:法式維京香草龍蝦。

再比如「挪威海蟹蝦」為主要食材,在法國里昂博古斯世界烹飪大賽上獲得法餐大獎的主廚們,一定會在法式大餐頭道菜里為你準備一款「酸奶油-龍蝦湯「。

烤龍蝦,是一道在消費中可上可下的龍蝦菜;目前巴黎大多數海鮮餐廳都可準備這份烤龍蝦菜,烤的水平如何,估計還得看考過多少年的經驗積累吧。

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最後,不得不提的在瑞士蒙泰卡拉索的聖伯納德的教堂油畫中,餐桌上清清楚楚的畫著小龍蝦;而義大利威尼斯的一座15世紀的費爾特尼修道院里,發現的那副著名的上帝與門徒們共進晚餐的畫作《最後的晚餐》,油畫裡面的餐桌食材中據說也勾勒著龍蝦,估計會很緊張的趴在上帝的面前。

怎麼樣,炎炎夏日,找個時間去吃吃蝦吧,一定快樂很多!

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