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吃貨的歷史學:陝西人最愛的岐山臊子面,竟然和周文王有關

近兩年,隨著省會西安的知名度提升,陝西也開始引起關注。其中,尤以美食和文化古迹最為引人。陝西的美食不僅味道美,文化韻味也

吃貨的歷史學:陝西人最愛的岐山臊子面,竟然和周文王有關

近兩年,隨著省會西安的知名度提升,陝西也開始引起關注。其中,尤以美食和文化古迹最為引人。陝西的美食不僅味道美,文化韻味也很重,咱們熟知的甑糕、涼皮、鍋盔、豆花泡饃等都有幾百甚至幾千年的歷史。咱們今天先來談談岐山臊子面。

臊子面是陝西乃至北方地區廣為流傳的一道麵食。它的特點是「薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、 辣、香」。「薄、筋、光」指麵條要口感筋道,入口順滑;「煎、稀、汪」指臊子的湯汁滾燙,面少臊多,表面的油厚而吹不透;「酸、辣、香」指臊子面入口的味道,醋的加入便使得臊子面吃起來油而不膩。

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油最好厚到吹不破

一、岐山臊子面的由來

臊子面的發源地是岐山一帶,並且自西周王朝開始,世代流傳,距今已有三千多年的歷史。周人最初在岐山腳下的周原一帶定居,因此周原也被稱為「岐周」,以後雖然兩次遷都,但都不能動搖岐山的「聖都」地位。因此,「岐周」一直保持著祭祀儀禮上的最高地位,且在岐山一帶長期存在,對其後世的發展產生了深刻的影響,在全球化的今天,很多文化正在迅速消亡的大背景下,這裡的習俗仍在世代流傳。

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周人發源地——周原遺址

關於岐山臊子面的來源說法甚多,其中較為可靠的有二。

1. 「文王屠龍」

西周初年,岐山一帶渭水河畔常有蛟龍興風作浪,危害莊稼和百姓。一日,周文王率族人外出狩獵,遇到這隻蛟龍。在蛟龍正要發威之時,周文王一聲令下,萬箭齊飛,這隻幾千斤重的蛟龍從空中跌落。文王命部下把蛟龍剁成肉塊,做成臊子,調成蛟肉湯。又把煮好的麵條盛在碗里,由文王親自掌勺舀湯。吃完面又將湯倒回鍋里,反覆使用,這樣,萬餘人都嘗到了蛟龍肉。(資料來源於《岐山縣誌》)

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面少臊多

2.「餕[jùn]余」

什麼是餕呢?古人云「食之餘曰餕」。大型的祭祀活動快結束時,進行隆重的「食餕禮」,也就是吃鬼神剩下的食物,後來逐漸引申為吃長輩剩下的食物。所以,「餕餘之禮」也就是「吃剩之禮」。現在岐山一帶進行紅白喜事時還保留著「潑湯」和「剩湯回鍋」的習俗,即第一碗臊子面的湯必須祭祀天地,剩下的湯稱「福把子」,要端回家祭祀主家的祖靈牌位,然後賓客才能開席。另外,當地人把肉臊子過油後,方便保存,臊子可反覆利用。

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肉過油做成肉臊子,便於保存

當然,對於以上傳說,各家解釋不同,但是神話所反映的先秦時期人們的思想觀念是相近的。神話當然不能直接當作史料來研究,但是神話畢竟體現了先民的集體記憶和美好願望的,有助於我們更好的了解這一時期人們的思想觀念。因時代久遠,很多神話模糊不可考,但我們通過與先秦文獻和出土文物互參,仍能從其中發掘出豐富的資料。

二、臊子面體現的周人的文化精神

1.賜胙禮所體現的「接觸巫術」

臊子面的麵條和臊子是分開做的,最重要的在於臊子,單看「臊」字,「月」表示肉,「品」代表三畜——牛、羊、豬,下面的「木」字象徵桌子,因此「臊」可以理解為牛羊豬肉放在桌子上,如同用祭肉去祭天。因此臊應該和祭祀有關。人們認為祭肉是神享用過的食物,非常珍貴,因此在祭祀活動快結束的時候,天子便把祭肉分給大臣和諸侯,即賜胙禮,「胙」即祭肉。諸侯又把肉分給自己的大臣、謀士,從而,分享祭肉的階層不斷下移,連普通民眾也能享受到「福氣之肉」。因為祭肉難得,人們便把儘可能把肉切碎,所謂「膾不厭細」。通過這樣的「層層分肉」,神靈的福氣可以庇及更多的人,一定程度上起到了團結族人、鞏固了周王朝統治秩序的作用。

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祭祀用三畜——牛、羊、豬

這種思維體現了英國人類學家弗雷澤提出的「接觸巫術」。他認為,原始人錯誤的把接觸過的東西看成是永遠接觸著的,在中斷實體接觸後仍然互相作用,比如在頭髮和指甲上施法。根據這一思想,人們認為分享祭祀過程中神吃過的祭肉,就相當於獲得了神的道德和智力特徵,也表現了先民希望共享福氣之肉的美好願望。

2.「福把子」與周人的禮儀精神

每次祭祀快結束時,讓假扮成受祭者的人先享用神的剩飯,其次是天子和大臣們,接著是公卿以下的等級,從而,上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩飯。這樣吃剩飯的禮後來逐漸推演到吃尊者的剩飯,稱為「食餕禮」,也就是吃剩之禮。過去,岐山人在吃面之前,先盛出一小碗,由小輩將其端出去潑湯,以敬天地,剩下的湯被稱為「福把子」,席上的長輩尊者的剩湯也被稱為「福把子」。所以,「福把子」有兩層含義,一是祭祀天地的剩湯;二是長輩尊者的剩湯。

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盛放祭肉的青銅盤

另外,岐山人對於宴會上的賓客座位、潑湯吃面甚至不同的人吃飯的禮儀都有明確的規定。這樣的規定從沒有以條文的方式公布,卻成了人們心照不宣的禮儀。正如費孝通先生所說,禮不是靠一個外在的權力來推行,而是從教化中養成了個人的敬畏之感,使人服膺。在岐山一帶發祥的周文化也正是這樣代表的一種倫理精神,後世經過孔孟、子思學派的發揚,對中國人的思維方式和行為習慣產生了深遠的影響。直至今天,中國人仍在傳統與現代的矛盾中掙扎。

三、岐山臊子面的風俗遺存

隨著時代的發展,岐山地區的人們對臊子面做了很多改進,使其享譽海內外。20世紀六七十年代經濟極為困難時,岐周一帶沒有肉可以做臊子,農民便以素菜代替。以後,肉臊子面和素臊子面並行,擴大了岐山臊子面的影響力。另外,也對「剩湯回鍋」的傳統吃法做了一定的改進,使其符合現代的飲食標準。

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素臊子——紅黃綠白黑

筆者曾走訪過岐山、扶風一帶,與當地人交談時得知,當地在進行紅白喜事時,仍沿用西周時吃面的習俗。宴席上,上湯的上湯,端面的端面,每位賓客從大碗中撈麵到自己的小碗里,只吃面不喝湯。碗里用過的剩湯不會就此扔掉,而是由堂客端到廚房倒入大鍋中與原湯混合加工,加入佐料繼續熬制。不斷循環往複,直至客人酒足飯飽,心滿意足才散去。

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紅白喜事時,小碗盛面,「只吃面不喝湯」

除了岐山臊子面,這一地區還有很多其他歷史悠久的小吃,比如擀麵皮、血條面、豆花泡饃、鍋盔等。原始人早就不滿足於口腹之需了,而是賦予飲食宗教信仰、道德倫理等等人的思想觀念,使飲食文化成為一個民族無法拋棄的部分。對於揭示民族文化的特性,沒有比吃更有力、直接的了。前一秒,我們可能還為一些事情爭得面紅耳赤,上了餐桌,這樣的矛盾便瞬間被一碗熱騰騰的面消弭了,這便是美食的強大的力量。

參考文獻:

1. 景紅艷:論陝西岐山臊子面的文化淵源,《史志學刊》,2011年第4期

2. 李永平:一個祭祀禳災的神話文本:臊子面文化傳統論,《思想戰線》,2015年第4期

3. 龐昕:論岐山臊子面的審美文化內涵,《咸陽師範學院報》,2019年第1期

4. 費孝通:《鄉土中國》,北京:北京大學出版社,2012年。

(作者:浩然文史·投稿作者孟星)

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