延續了2789年烹飪器皿卻不被重用 直言:燃料和鐵器促進美味發展

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中國烹飪起源較早。大約距今55萬年左右,生活在北京周口店一帶的北京猿人就學會了用火,"炮火為熟"、"燔而食之",這就是最古老的烹調方法。這也是燒烤是人類掌握的最早的烹調方法。中國烹飪發展有兩條劃分脈絡,一條線以生產力發展和烹飪方法為主線;一條線以中國社會歷史階段為主線。

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結合中國烹飪發展的兩條脈絡,每個階段都有自己的獨特之處。史前熟食時期,這個時期沒有文字記載,卻有出土文物可證。據考古學的成果表明,中國歷史的最早階段是舊石器時代,時間大約從二三百萬年前開始至一萬年前為止,經歷了由生食到用火熟食的過程,並孕育了原始的烹飪。主要在舊石器時代。這個時期人類學會了吃熟食,學會了用自然火。

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陶器烹飪時期,中國古人類最初用火熟食時並沒有使用炊具,而是直接將獵獲和採集的食物原料放在火上烤熟食用,即"炮生為熟",或者藉助石頭傳熱,將食物放在燒熱的石頭上烤熟,也可將燒熱的石頭投入有食物的水中使之成熟。主要在新石器時代。

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青銅器烹飪時期,數千年的制陶業已在造型技術和火候掌握兩方面為金屬鑄造準備了條件。先民們就開始煉製銅,但由於當時的冶煉技術很原始,煉製的紅銅硬度極差,只能用作裝飾品和小型工具。到距今4000年前後,先民們的冶煉技術有所提高,煉製出青銅,這是一種銅與錫的合金,具有硬度高、經久耐用的特點,因此得到較普遍的使用,尤其是作為貴重金屬廣泛地用於奴隸主貴族的飲食烹飪之中。主要在夏、商、周及春秋、戰國時代。

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鐵器烹飪時期,中國在春秋、戰國時期就開始人工冶煉鐵,製作出了鐵鼎,但當時鐵器沒有得到普及,烹飪上仍以青銅器為主。進入秦漢時期,鐵器大量出現,鐵制炊具廣泛用於烹飪之中,並由此帶來飲食烹飪多方面的進步與變化,使中國烹飪進入了鐵器烹飪階段。則從秦漢開始直至明清時代。

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近現代烹飪時期,前面各節是以陶器、青銅器、鐵器這些代表烹飪物質文化發展的標誌來敘述烹飪歷史發展的。而清朝滅亡、辛亥革命以後直至今日,中國烹飪有了極大的變化,進入一個新階段,從辛亥革命至今。

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影響中國社會發展和烹飪方法最廣泛地時期要數鐵器烹飪階段,這一時期從東周直到現在,儘管現代新材料和烹調器具的發展有明顯變化,但是鐵制炊事器具依然應用廣泛。

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中國在春秋、戰國時期就開始人工冶煉鐵,製作出了鐵鼎,但當時鐵器沒有得到普及,烹飪上仍以青銅器為主。進入秦漢時期,鐵器大量出現,鐵制炊具廣泛用於烹飪之中,並由此帶來飲食烹飪多方面的進步與變化,使中國烹飪進入了鐵器烹飪階段。直到清代末年,中國烹飪始終沿用鐵制炊事器具進行飲食烹調。從清末民初直至今日,雖然仍使用一些鐵制炊具,但由於加熱設備、能源、工藝都有了明顯的變化,便將這一段時期列為近現代烹飪階段。因此,我們將鐵器烹飪階段時間的劃分開始於秦漢,到清代末年結束。

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鐵器烹飪階段是中國烹飪物質文化發展的成熟期,形成了許多新的特點,而這些特點便是其成熟的重要標誌。這些特點與重要標誌是能源與炊餐器具有了新的突破,鐵鍋可以進行高速烹飪;食物原料的使用形成了廣博的局面,開發、引進的原料品種迅速增加;烹飪工藝不斷創新,同一類烹飪可用多種方法進行。

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秦漢至清,烹飪的能源在相當長時間內仍是靠直接燃燒樹枝、木柴、雜草、木炭而獲得。唐代時還出現了專門用木柴燒炭的行業,白居易的《賣炭翁》就寫了"伐薪燒炭南山中"的情形。由於這些燃料的質地不一,烹飪效果也大不一樣,人們在長期實踐中總結出了一些經驗。如認為,桑樹質硬,燃燒時火最烈,凡龜、牛、羊等質地老的肉經桑樹火烹飪,皆可煮得熟爛;雜木火的火力足,適宜於煎炒菜肴;香萁、各種豆菽桿作燃料,烹飪的原料易爛且不燥熱;樟木是最劣的木柴,要謹慎使用。

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用煤作燃料,是這一階段熟食能源的新突破。煤是植物埋在地下經細菌、壓力等長期作用而逐漸變化成的,按埋沒歲月的長短可分為泥煤、褐煤、煙煤、白煤(無煙煤)等。漢代和漢代以前,煤已被用來煉鐵。在河南南陽、鞏縣西漢冶鐵遺址出土的煉鐵用燃料中有原煤和煤餅,這是現在所見的中國歷史上最早用煤的遺存。

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烹飪上用煤則是在東漢末年,但並不普及,漢魏間人所著的《豫章記》可以證明。到南北朝時,人們認識到煤具有燃燒火力足、火勢旺的優點,並較容易運輸,於是北方的家庭便盛行用煤作燃料來烹飪食物。唐朝煤已成為日常生活用的燃料。人們不僅直接用煤烹飪,而且進一步將其加工後使用。北宋以後,煤作為烹飪熟食的能源,已成為餐館和家庭必不可少的燃料,大有代替價格較貴的木炭之勢。

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煤等新能源的使用,促進了用火水平的提高;而用火水平的提高,又促進了炊具的變革和提高。不斷改進的爐灶與陶、銅、鐵制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用,就使得鼎中之變奇巧萬千,其中鐵制炊具的使用是這一時期炊具方面的新突破。

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秦漢以後,由於將煉鐵鑄造收歸國家規模經營,鐵制炊具在數量和質量上都有很大提高,被廣泛用於飲食烹飪之中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋(南方多用生鐵耳鍋,北方多用熟鐵炒勺)等具有耐高溫、傳熱快的特點,與火力足、火勢旺的煤一起烹飪食物形成新的優勢,一些高溫快速成菜的油熟烹飪法如爆、炒、汆、煎、貼、烙等應運而生,並為烹飪工藝的進一步發展提供了良好的物質條件。此外,鐵制刀具比銅刀更耐磨、更鋒利,也為廚師提高刀工技藝創造了物質條件。

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秦漢及以後,烹飪法已發展為三大類型。一是直接用火熟食的方法,其中既有繼承史前熟食至青銅器烹飪時期發展起來的燔炙燒烤法,並且以往單一的燒、烤法已派生出很多種,也有創新出的烘、熏、火煨等法。二是利用介質傳熱使食物成熟的方法,其中又分為水熟法(包括蒸、煮、燉、汆、燜、扒、烹、鹵、焰、湯煨、熬、煲、沖等),油熟法(包括爆、炒、炸、汆、煎、貼、烙、淋、潑等),物熟法(包括鹽焗、沙炒、泥裹等)三種類型。三是通過化學反應製作熟食的方法,有泡、漬、醉、鮮、醬、糟、腌等法。這些烹飪法在使用時也會出現互相交叉的現象。

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據北魏賈思勰《齊民要術》記載,就有棒炙、腩炙、肝炙、搗炙、銜炙等十餘種。炒法,最初多指以火干物,"炒"字寫作燹等,指將食物原料置於炊具(鼎或釜)中均勻攪動使其干或熟;直到賈思勰《齊民要術》寫"鴨煎法"才首開後世各種以火干物含義之外的炒法,主要指以少油旺火快速翻撥原料使之成熟的方法;發展到清代,表現不同烹飪風格、菜肴質地、口味特色的各種炒法,就有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、醬炒、蔥炒、水炒、湯炒、干炒、單炒、拌炒、雜炒等十餘種。又如燒法,除直接用火熟食的燒法外,還有用鐵鍋的燒,並且因色澤、味質、輔料、水分多少的不同衍生出紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、軟燒、干燒、生燒、熟燒、酒燒等20餘種方法。煎法從北魏時獨立成為一種烹飪法後,又因加工和調味的不同,派生出了干煎、糟煎、酒煎、香煎、酥煎、瓤煎、水油煎等法。

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鐵器烹飪階段貫穿了中國整個封建社會的發展,鐵器的發展和封建社會發展的不同階段又各有特色。例如:春秋烹調,隨著農業、手工業的發展,特別是煉鐵技術的發明、發展,對烹調技術又有很大地促進作用。鐵器的製造,為烹飪提供了廉價適用的炊具。

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