饕餮中國|食品添加劑的歷史

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在我們的生活中,食品添加劑可以說是無處不在。我們每天都能見到的如,拉麵里有拉麵劑蓬灰、冰激凌中有凝固劑卡拉膠、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各種碳酸飲料里有添加劑檸檬酸、罐頭中有瓊脂做保鮮劑和穩定劑等等。

再比如,中國在大汶口時期,已經用轉化酶來釀酒了。到了秦漢時期,人們發現了鹽滷,並開始用其製造豆腐。之後,中國人又發現了肉桂香、明礬、亞硝酸鹽等等諸多食品添加劑。在外國,特別是在地中海地區,古埃及遠在公元前3000年左右就開始用鹽腌制鹹魚,2000多年前的古希臘羅馬時代用滷水腌制橄欖和芝士、用乳香、肉桂作為釀酒用的添加劑。

可不要小看食品添加劑,正是它們的出現,才令我們的飲食更加多種多樣、更加饞涎欲滴。

一切從鹽開始

我們都知道,如果沒有鹽的攝入,人們就感到渾身無力,無法生活。因此鹽成了我們每天必不可少的調味料,幾乎各種炒菜、料理、西餐中都必須用到鹽。

可我們也許不知道,我們常吃的鹽,實際上最早也是一種添加劑。對我們今天人類來說,每天必須攝入不少於6克的鹽才能生活,其實古人也一樣。

但在遙遠的古代,人們以打獵和採集為生,在獵物里往往就有鹽,因此他們不必像今天的我們一樣特別補充鹽分。可是,從1萬年前人們開始有意識地種植莊稼開始。鹽卻開始從人們的食譜中消失,這是因為莊稼不能提供鹽分給人類。可沒有鹽又不行。沒辦法,人們只能從其他地方去找鹽。人們發現,鹹水湖和海水都是鹹的,所以人們選擇了從水中來提取鹽。後來,發展出從海水提取鹽、用煮的方法提取井鹽以及從礦物中提取鹽三種方法。

鹽的提取在人類歷史上堪稱一次飲食革命,讓人們可以隨時隨地地享受到這種必需品。成功提取鹽以後,人們不必再局限於含鹽的食物,即便是食物不含鹽,只要往裡面放幾粒鹽,就可以端上來食用了。

正因為鹽的這種特殊性,鹽的生產便從古至今都是國家把持著。到中國的封建王朝時期,鹽也與其他比較東西一樣,被分成了三六九等。好的由皇帝和貴族們佔有,次的就給平民們了。其中,鹽中的虎形鹽便是被抬高為祭天和特殊祭典使用的。1046年,北宋朝廷更是在科舉考試中出了有關於虎形鹽的題。

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虎形鹽:一種外表看著像老虎的結晶鹽

另外,在過去的年代裡,因為沒有冰箱,更沒有保鮮劑,所以食物必須馬上吃。但人們久而久之發現,將食物中大量放鹽,竟然能保持食物長期保持,不至於腐壞。比如我們現代常吃的鹹菜和臘肉就是多虧了鹽,使它們能放置非常長的時間。

可問題也來了。鹽嵌入食物的時間過長會產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽攝入過多會令人患各種疾病。但如果能夠正確使用亞硝酸鹽,其也是一種不錯的食品添加劑。

亞硝酸鹽、香腸和腌菜

亞硝酸鹽在中國大概出現於北宋時期,最初主要用於腌制臘肉、製作火腿等,其特點就是可以將肉類食品長時間地保存,而絕不會變質。而且,添加亞硝酸鹽的肉製品不僅顏色粉嫩誘人,而且安全性提高了一大截。

這是因為,肉製品中容易滋長一種叫「肉毒梭菌」的毒菌,它分泌出的毒素是目前已知的最劇毒物!即使在現今,肉毒梭菌毒素中毒患者一旦送醫不及時也可能不幸死亡,在古代的醫學條件下,一旦中毒,後果可想而知。

而添加了亞硝酸鹽的肉製品,就不會滋長這種菌了。因此對古人來說,亞硝酸鹽可是十足的好東西!

再加上我們祖先常說的「冬臘風腌,蓄以御冬」習慣,因此我們今天能吃到好吃的金華火腿、臘腸等等,都是拜其所賜。

後來,亞硝酸鹽的製作技術於13世紀傳到了歐洲,還促使了一個瀕危行業重新煥發生機。該行業其實就是香腸業。在歐洲,香腸是人們除麵包外的最主要食物,幾乎每頓飯都缺不了它的存在。但問題是,香腸很容易變質,每次做出來都必須趕快吃。在德國的中世紀就有一句名言,叫「香腸不應該聽到中午教堂的鐘聲」。意思是說香腸的保存期只有半天,為了防止變質,人們往往會在上午就將香腸當作早點吃掉,根本不會將它放到中午甚至是下午的正餐去吃。

此後,在歐洲的大部分肉製品里都含有亞硝酸鹽。作用一是除菌抗氧化,二是增加香味。亞硝酸鹽的出現,就是香腸業的一大救星。

法蘭克福香腸、圖林根香腸等等歐洲著名香腸,都是使用亞硝酸鹽的大戶。儘管由於食用多了亞硝酸鹽會有中毒反應,歐盟也為此制定了嚴格的含量標準。但是,一切擋不住吃貨們的嘴和肚子,在他們眼裡沒有了亞硝酸鹽的香腸就像沒有靈魂一樣。

另外,腌菜也是亞硝酸鹽的一大用戶。我們經常說的中國鹹菜和韓國泡菜就是其中的佼佼者。鹹菜和泡菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失。所以腌制鹹菜和泡菜一般時間短的在2天之內,長的應在腌制一個月以後才可以食用。

中國腌制鹹菜的歷史至少可以追溯到商周時期,在許多先秦古籍中,里我們都能看到食用葅菜的記錄,其實它就是最早的鹹菜。即為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。後來,人們又發明了一個「齏」字,就是專門指那些切碎了腌的鹹菜,以區分另一種腌制蔬菜——泡菜。特別是在封建時代,人民大眾吃得食物本來就很少,鹹菜不僅物美價廉,而且保存時間還特長,就正好成了人民大眾最喜歡的食物。

結果,到明清時期,鹹菜的製作便開始朝著系統化、規範化演變,以至於出了天源醬菜、六必居醬菜、槐茂醬菜、玉堂醬菜等品牌型的店鋪,售賣他們的鹹菜的店家更是遍布全國各地。

與中國的鹹菜齊名,甚至略高一籌的那就得說到韓國的泡菜了。實際上,韓國的泡菜也來源於中國,起源於中國的四川泡菜。隋唐時期的將士們去遠征朝鮮時候,一些來自於四川的將士便將泡菜的技藝帶到了韓國。

泡菜傳到韓國以後,韓國因為物產較為貧乏,便不像中國人這樣蔬菜水果都可以泡著吃,而是主攻大白菜,順帶再加上一些當地的特產如魚蝦等海產品。可是,雖然海產品令泡菜吃起來更加鮮美,但卻滿是魚腥味。到17世紀後,辣椒傳入韓國,韓國人便將辣椒加入了泡菜中,一舉解決了這個問題,同時還將成品中亞硝酸鹽的含量進一步降低。今天,韓國泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌一直秉承著這種製作方法,而韓國的泡菜也一舉成名。

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饕餮中國|食品添加劑的歷史

魚露

前面提到了韓國的泡菜,在製作,經常會加上一些魚蝦提味。但魚蝦保存時間過長也會發臭。為此人們就發明了另一種食品添加劑——魚露。

魚露是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。日本人認為魚露是超過醬油的最鮮味調味料,並向全球加以推薦。以至於現代很多地方的人都以為魚露是日本的發明。

其實,早在公元前,魚露就已經被羅馬人發明出來了。在古羅馬作家加圖、阿皮休斯等人的著作中都曾提到,古羅馬人喜歡在宴飲的時候添加魚露,以增加其香味。而且,在公元前後,羅馬在地中海區域就已經有了幾個魚露集散中心城市。而中國的魚露也至少有1000餘年的歷史,在中國東南的沿海地區,某些地方仍舊使用著最古老的高蹺式捕魚方式,就為了將其製成最鮮美的魚露。

從公元1世紀開始,今天西班牙的特羅伊亞就成為地中海最大的魚露集散地。因為魚露的普及,羅馬人往往在晚上那頓正餐上,將飯菜與魚露一起端上桌。想吃魚露的人就沾一些吃,不想吃的人也可以不沾。

但到了中世紀,魚露因為製作複雜,且價格昂貴,並不被歐洲人所看好。所以除了拜占庭以外,其他地方的魚露生產都機會處於停滯。而當時,中國的東南沿海卻因為傳入了魚露,而讓漁民們的飲食更加豐盛。人們還在這個基礎上發明了魚醬、魚油等,大大豐富了魚製品的範圍。

10世紀,拜占庭帝國開始發明了刀叉餐具,魚露因為不方便蘸取,逐漸也從拜占庭人的視線里消失了。

直到19世紀的時候,魚露才重新回到歐洲人的餐桌上,而那時中國人和日本人早就吃了一千多年了。越南人更是將魚露變成了自己國家的特產。

明礬與油條

明礬也叫白礬,也是一種非常常用的食品添加劑。說起明礬,也有個有趣的故事。

相傳很久以前,有個叫白凡的孩子,和父親相依為命。在他們的屋子外有棵樹,每年這棵樹都會長出黑色的果實。白凡很喜歡這樹,經常盡心儘力地為其澆水、剪掉無用的枝椏。有一天,白凡夢見這棵樹變成了一個王子。王子稱自己本是南方來的神仙,感謝白凡和父親多年來的幫助,所以在臨走前要送白凡一些東西。」白凡醒來後,發現門前的大樹消失了,只留下了一包奇怪的白色晶體。不久,該地的所有人突然都腹瀉不止。白凡想到那包禮物,看到上面寫著要搗碎,然後給白凡的父親服用,就能解厄。白凡照著做了,結果父親的腹瀉真的止住了。從此,人們都用這樣的白色晶體治好了病,為了紀念白凡,便將這種白色晶體稱為白礬。

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明礬

當然,這只是一個傳說,實際上早在中國的南北朝時期,中國人就開始使用明礬。而且,明礬的主要作用並不是治病,而是用來製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等,還可用於食品添加劑。在我們的生活中常用於凈水,和做食用膨脹劑,像炸麻圓、油條里都可能含有。

說到炸油條添加明礬,大家絕對都不陌生。東北和華北很多地區稱油條為「餜子」;安徽一些地區稱「油果子」;廣州及周邊地區稱油炸鬼;潮汕地區等地稱油炸果;浙江地區則叫天羅筋。

據說,最早的油條在南北朝時期,就已經在中國出現了。在北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有這麼一條記錄:

「餎餘,起面如上法。盤水中浸劑,於漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。干劑於腕上手挽作,勿著勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始膨,杖刺作孔者,泄其潤氣,堅硬不好。法須瓮盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。」

估計很多人已經聽出來了,這不就是家門口那家炸油條的做法嗎?沒錯,這就是最早的炸油條,或者是炸油餅的。

用酵母或酵面和麵粉加水揉和,麵糰將會發酵,但是油條發酵過程中會產生二氧化碳、氫氧化鈉,對人體是有害的。後來人們偶然地發現,如果將油條中加入純鹼、食鹽和明礬,就能和氫氧化鈉反應變成氫氧化鋁,從而方便大家食用。這種方法,一直延續至今。

實際上,除這幾種常見的食品添加劑外,我們經常還能看到食用色素、鼠尾草、百里香、石灰、丁香、人造黃油以及各種化學製劑等人造添加劑等等,真是不一而足。

總之,食品添加劑的歷史是越來越花色翻新,但食品添加劑也從發現史向發明史轉變。今天,各國所允許使用的食品添加劑都在2000種左右。而每天,也有新的食品添加劑加入進這個隊伍。正是它們,在改變了我們口味的同時,也改變了我們的生活。

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作者:李楠

(責任編輯:王霜_BNJ10766)