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長期吃味精,到底對身體有沒有害?

味精作為調味品,大多數人每天通過它攝入的谷氨酸,都不超過 1 克。味精是加工製成的,吃了不好?結構工程師 / 研發工程師

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

我們經常會看到這樣一些說法:

  • 老闆,我的菜只放鹽就行了,別放味精!

  • 味精是化學合成的,吃多了致癌!

  • 你常吃的味精有「毒」,別吃!

  • 味精加熱會致癌,做飯的人要小心!

  • ……

其實味精沒「毒」,甚至比只放鹽要更健康!

聽說味精吃了有害健康?

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

圖片來源:站酷海洛

其實它很安全。

味精的主要成分,是谷氨酸的鈉鹽,也就是組成蛋白質的基本成分之一。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質,其中有大量的谷氨酸(10 克以上)。味精作為調味品,大多數人每天通過它攝入的谷氨酸,都不超過 1 克。這麼大的差別,根本沒得比。

科學家們早就研究過味精的安全性,世界衛生組織(WHO)把它歸入「最安全」的類別。

只要你做菜合理使用味精或雞精,反而有助於控鹽。

正如上面所說,味精中雖然含有鈉,但它和鹽會產生「協同效應」,讓菜吃起來感覺更咸一點。也就是說,相同的鹹度的食物,「味精 + 鹽」的組合,要比只放鹽的菜,含鈉的量要少一些。

味精是加工製成的,

吃了不好?

它是發酵產品,不用怕。

食物安全性和「天然」沒關係,天然的蘑菇還有毒呢……

在現代食品工業中,味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的,工藝和釀酒、制醋類似。

大家平時不怕醋、不怕酒,怎麼就覺得味精有害呢?

味精加熱後會致癌?

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

圖片來源:站酷海洛

加熱不致癌,但會失去鮮味。

一直以來,有這樣一種傳言:谷氨酸鈉(味精)加熱到 120 ℃以上時,會產生焦谷氨酸鈉,會致癌。但是在嚴肅的科學資料中,並沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法。

那為什麼有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」?難道不正是說明味精加熱會有害嗎?

這是因為……

味精加熱變成焦谷氨酸鈉後,會失去鮮味。

作為一種增鮮的調味品,失去鮮味,就好比是咖喱飯沒有咖喱,那要它何用?

雞精比味精更好?

不見得。

雞精的好處,就妙在它的名字和宣傳上。「雞精」這兩個字,聽起來就像「雞肉的精華」,而且很多雞精的包裝上、廣告中,都有著肥肥的母雞,好像很高級的樣子。

然而實際上,雞精就是「雞肉味兒的味精」。

雞精是一種複合調味料,它的主要成分其實就是谷氨酸鈉(味精),不過除此之外還加入了一些鹽、核苷酸、糖和其他香料,風味比味精更加豐富、濃郁。

至於所謂的雞肉成分……

一些高品質的雞精確實會加入一點點雞肉粉或其他肉類提取物,但量的多少就看廠家(和價格)了。

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

你以為雞精是這樣做的?錯啦!

圖片來源:站酷海洛

味精真的

一點問題也沒有嗎?

任何東西吃多了都會有害,味精最大的問題是:含有鈉。

我們都知道「過量攝入鈉會升高血壓」,味精是谷氨酸的鈉鹽,和鹽一樣都含有較多的鈉,吃多了當然也是對健康有害的。

但這一切的前提,都是「適量」。放一點點味精給菜肴提提鮮,是快速提升廚藝水平的好方法,但一大勺一大勺的加,那就有點可怕了……

總之,味精是種安全又實用的調味品,別因為各種謠言冤枉了它。

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排版 小土豆責編傑梨米

封面圖來源站酷海洛

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

合作作者雲無心

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

長期吃味精,到底對身體有沒有害?

科學審核阮光鋒

中國農業大學營養與食品安全碩士

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