它能變成亞硝酸鹽,蔬菜中硝酸鹽是好是壞?研究結果兩次反轉

2020-11-20 14:33:07 3982 views
摘要

說起來,大家最熟悉的亞硝酸鹽來源應該是腌菜、泡菜和隔夜菜。那麼問題來了:1、這幾種菜中的亞硝酸鹽是怎麼來的?

它能變成亞硝酸鹽,蔬菜中硝酸鹽是好是壞?研究結果兩次反轉

人人害怕亞硝酸鹽,怕中毒,怕致癌。

說起來,大家最熟悉的亞硝酸鹽來源應該是腌菜、泡菜和隔夜菜。

那麼問題來了:

1、這幾種菜中的亞硝酸鹽是怎麼來的?

蔬菜本身含有挺高的硝酸鹽,又經過腌制、貯存,在合適的溫濕度、酸鹼性條件下,一些硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽。

2、蔬菜中為什麼會有硝酸鹽呢?

途徑很多:從大氣環境中吸收;施用的氮肥讓蔬菜富集;植物固氮菌獲得;從灌溉水、地下水中吸收穫得。


它能變成亞硝酸鹽,蔬菜中硝酸鹽是好是壞?研究結果兩次反轉

蔬菜是我們日常生活中必不可少的食物,說起健康飲食,很多人首先想到的就是多吃蔬菜。

蔬菜為我們的身體提供豐富的維生素、纖維素、礦物質,後來人們發現人體攝入的硝酸鹽80%也是來自蔬菜。

本來硝酸鹽沒什麼不好,蔬菜里多也好、少也罷,對人體無毒無害的,攝入了也沒事。

第一次反轉:

研究發現:硝酸鹽到了人體內,能夠在口腔、胃腸細菌作用下轉變成亞硝酸鹽。

這讓大家都坐不住了,能轉變成亞硝酸鹽可不得了,胃腸癌症風險大大增高。

於是乎,紛紛將蔬菜中的硝酸鹽列為污染物。

它能變成亞硝酸鹽,蔬菜中硝酸鹽是好是壞?研究結果兩次反轉

1973年,世界衛生組織和聯合國糧農組織為硝酸鹽制定了限量標準,每天每公斤體重3.7毫克。

聯合國規定每人每天硝酸鹽攝入量不要超過500毫克,美國則規定200毫克,日本為105毫克。

1982年我國的蔬菜硝酸鹽衛生標準中,規定每公斤蔬菜的硝酸鹽允許含量為432毫克,還給蔬菜分了四級。

每公斤蔬菜的硝酸鹽:

小於等於432毫克,為輕度污染,可允許生吃;

432~785毫克,中度污染,不可生吃,能鹽漬、熟食。

785~1440毫克,重度污染,只能熟食。

1440~3110毫克,嚴重污染,不建議食用。

2003年我國發布了限量標準《GB19338-2003蔬菜中硝酸鹽限量》,給不同的蔬菜的硝酸鹽含量規定了限量範圍。


它能變成亞硝酸鹽,蔬菜中硝酸鹽是好是壞?研究結果兩次反轉

從圖中的數據就能看得出,葉菜類含的硝酸鹽含量最高,遠高於其他品種。


第二次反轉:

近年來,蔬菜中的亞硝酸鹽口碑又迎來了第二次反轉。

前面說到的《GB19338-2003蔬菜中硝酸鹽限量》,在2005年已經被廢止,也沒有出新的標準來替代。

說明對蔬菜硝酸鹽已經改觀,不再作為污染物來限制含量了。

這180度的大反轉是怎麼發生的呢?

先是有觀點認為,攝入硝酸鹽含量較高的新鮮蔬菜並不會導致胃癌。

接著又發現深綠色葉菜和十字花科蔬菜的硝酸鹽含量都比較高,可多吃反而能降低癌症風險。

再後來,越來越多的研究挖掘出蔬菜中的硝酸鹽對人體健康的益處:

能夠降低血壓、擴張血管、預防心血管疾病;

還能改善腦血管生理機能,增強認知能力……


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有朋友是不是覺得奇怪:蔬菜中的硝酸鹽不是會變成亞硝酸鹽嗎?

一些專家認為,新鮮蔬菜硝酸鹽多,但亞硝酸鹽很少。我們吃新鮮蔬菜攝入較多硝酸鹽的同時,也會攝入充足的維生素C,這樣一來就會抑制硝酸鹽在我們身體內變為亞硝酸鹽。

所以最重要的是必須吃新鮮的蔬菜。而不新鮮、腌制過的蔬菜,就存在亞硝酸鹽的風險。

想要健康多吃新鮮蔬菜的說法,依舊沒錯。

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